La fermentación y el secado son etapas cruciales en la producción de cacao. Estos procesos transforman las semillas frescas en granos de cacao listos para ser tostados y convertidos en chocolate. Aquí se presenta un desglose detallado de estos procesos esenciales:
1. Fermentación:
En MATRU, se lleva a cabo una fermentación controlada y precisa. Las semillas junto con la pulpa se colocan en contenedores específicamente diseñados para la fermentación. Durante este proceso, se controlan cuidadosamente factores como la temperatura y la duración de la fermentación para lograr el perfil de sabor deseado.
La fermentación es un paso vital que desarrolla el sabor y aroma característicos del cacao. Este proceso natural descompone la pulpa que rodea las semillas y convierte los azúcares en alcohol y otros compuestos. Aquí se describe el proceso de fermentación del cacao:
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Colocación en Contenedores: Las semillas de cacao, junto con restos de pulpa, se colocan en contenedores, cestas o montones. Estos contenedores permiten la circulación de aire y calor.
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Fermentación Natural: Durante varios días, las levaduras y bacterias presentes en el ambiente y en la pulpa inician la fermentación. La temperatura aumenta y se producen cambios químicos en las semillas.
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Mezcla y Aireación: Durante la fermentación, las semillas se mezclan periódicamente para garantizar una fermentación uniforme y para exponer todas las semillas a la pulpa y microorganismos.
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Duración y Control: La duración de la fermentación puede variar, generalmente de 2 a 7 días. Los agricultores experimentados controlan el proceso para lograr sabores específicos.
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Lavado y Eliminación de la Pulpa: Al final de la fermentación, las semillas se lavan para eliminar la pulpa y luego se colocan al sol para el proceso de secado.
2. Secado:
Después de la fermentación, las semillas pasan por un proceso de secado crucial para reducir la humedad antes de ser tostadas. El secado es vital para evitar el moho y garantizar la conservación adecuada. Aquí se detalla el proceso de secado:
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Extensión y Exposición al Sol: Las semillas de cacao se extienden en bandejas o camas al sol para que se sequen. Durante esta etapa, la humedad se evapora gradualmente.
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Tiempo de Secado: El tiempo de secado puede variar, generalmente entre 5 a 14 días, dependiendo de las condiciones climáticas y el tamaño de las semillas.
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Revuelo y Rotación: Durante el secado, las semillas se revuelven y rotan periódicamente para garantizar un secado uniforme y prevenir la formación de moho.
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Verificación de la Humedad: Se verifica la humedad de las semillas para asegurar que hayan alcanzado el nivel de humedad adecuado (generalmente alrededor del 7-8%).
El proceso de fermentación y secado en MATRU se lleva a cabo con precisión y atención a cada detalle para obtener semillas de cacao de alta calidad. Este enfoque meticuloso garantiza que las semillas estén listas para ser procesadas y transformadas en el chocolate distintivo y delicioso que caracteriza a los productos de cacao MATRU.
